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WayUp360餐厅广告营销流量课堂(09-03-2021)如何做一份提高餐厅利润的菜单?


对于餐馆老板来说,在成本和利润之间找到完美的平衡是一个持续的过程。如何设计菜单,让菜单设计成为一门科学,进行菜单工程是一种行之有效的策略。在本文中,我们将解释菜单设计工程的基础知识,并分享如何使用这些元素来设计您的菜单以获取最大利润。


什么是菜单设计工程?

菜单设计工程是分析单个菜单项的盈利能力和受欢迎程度的实践。通过了解哪些菜肴能带来最多的销售额和利润,并寻找机会改进表现不佳的菜品,餐厅经营者可以为其业务确定最佳定价策略和菜单设计。


如何进行菜单工程分析

一个菜单设计工程分析可以分三步完成:

  • 计算每个项目的食品成本和利润率

  • 按盈利能力和受欢迎程度对所有菜单项进行分类

  • 优化您的菜单


计算每个项目的食品成本百分比

通过计算每个菜单项的食品成本开始 换句话说,用于制作菜肴的成本,包括食材,调味料和厨房硬件折损率

许多餐厅能够通过将他们的 POS 系统与他们的库存管理软件集成来自动计算他们的食品成本。手工计算您的食品成本需要更多的时间和精力,但如果您拥有准确详细的库存和销售记录,则可以轻松完成。


然后,要了解每道菜如何为您的食品利润做出贡献(称为边际贡献),只需从项目的菜单价格中减去食品成本即可。


按盈利能力和受欢迎程度对菜单项进行分类

接下来,使用此数据将菜单项分组到受欢迎程度和盈利能力的餐单类别中。此数据的一种常用方法是创建一个菜单矩阵,其中 X 轴是项目的边际利润率,Y 轴是您指定时间范围内的销售量。

  • 右上:高盈利、高人气

  • 左上:盈利能力低,人气高

  • 右下:高收益低人气

  • 左下:盈利能力低,人气低



持续优化你的菜单

既然您已经直观地了解了哪些菜品对您的业务产生了积极或消极的影响,那么是时候调整您的菜单以提高您的餐厅利润率了。

以下是每个菜单类别的一些优化策略:

  • 右上:具有高盈利能力和高人气,这些项目应该在您的菜单上突出显示。您的客户喜欢他们,他们正在帮助提高您的餐厅利润率。考虑在您的菜单和营销渠道中推广这些菜肴,但尽量避免对食谱或价格进行重大更改—因为它们显然对您和您的客人有用。


  • 左上:利润率低但受欢迎程度高,这些令人愉悦的菜肴的目标是将它们保留在您的菜单上,但进行调整以增加其利润率。尝试提高菜的价格,或通过更换更经济实惠的原料寻找更实惠的供应商或减少份量来降低食品成本。


  • 右下:如果你能想出如何卖出更多的菜,这些有利可图但不受欢迎的菜可以提高你的利润。也许您可以通过在菜单上突出显示带有照片的菜肴,使其名称或菜单描述更加清晰或吸引人,培训您的员工推荐它,或在社交媒体上提醒关注者来提高他们的知名度。


  • 左下:由于利润率低且受欢迎程度低,是时候考虑从菜单中删除这些菜肴,或者至少在菜单设计中尽量减少它们。如果您还没有准备好放弃这道菜,请采取重大措施来降低食品成本,优化菜单价格。

菜单心理学提示:如何重新设计菜单以获取利润

现在您已经制定了优化菜单以获取利润的计划,是时候根据这些见解重新考虑您的菜单设计和布局了。菜单心理策略通过使用视觉提示,周到的定位,战略定价(例如,9.95 美元而不是 10 美元)等帮助说服您的客人店某一道菜。这些技巧将帮助您突出和宣传对您的餐厅利润率影响最大的项目。

  • 重新设计您的布局:菜单项的顺序和位置是菜单心理学的重要组成部分。一种被称为金三角的理论认为,顾客的目光从菜单的中间开始,然后移到右上角,然后是左上角。这意味着您可以将重点菜肴放在这三个区域。您还可以使用粗体,颜色和标注框等设计元素来突出显示有利可图的菜品。